II Festiwal Pomuchla (2000-12-03)
Rybacka kuchnia
Festiwal Pomuchla czyli dorsz na sto sposobów
3 grudnia ub.r., na kilka dni przed odpustem św. Mikołaja, patrona ludzi morza, odbył się w Łebie II Festiwal Pomuchla, adwentowy festyn rodzinny, połączony z konkursem na potrawy z dorsza. Festiwal nawiązuje do nowego w średniowiecznej Łebie kultu srebrnego dorsza, po kaszubsku srebrnego pomuchla. Wedle ówczesnych wierzeń miał on towarzyszyć ludziom podczas świąt, ślubów i pogrzebów. Na powitanie festiwalowych gości figurę srebrnego pomuchla wniósł znany wędkarzom szyper Czesław Kołodziej.
Główną atrakcją festiwalu była prezentacja potraw z dorsza przyrządzonych według oryginalnych receptur. Pięknie przybrane stoły uginały się od waz z zupami rybnymi (barszcz burakowy z dorszowymi pierożkami, polewka z dorsza, rosół z pulpecikami rybnymi), a także od półmisków z zakąskami i daniami głównymi. Dla mnie, znającego tylko dorsza smażonego na patelni, ilość i rozmaitość prezentowanych potraw była zadziwiająca. Naliczyłem ich ze sto, około dwudziestu spróbowałem. Poezja! Ich smaku słowami nie oddam, ale kilka wymienię choćby z nazwy: smażona rolada z dorsza z krewetkami i szparagami na szpinaku, tort kanapkowy, finezja z dorsza po krymsku z sosem chrzanowym i szlacheckim, dorsz marynowany w zalewie truflowej, filet panierowany w pumperniklu na szpinaku z groszkiem cukrowym, polędwica wykwintna z dorsza w warzywach i owocach, kiełbaski dorszowe, pasztet z dorsza przekładany marynowanym łososiem i gotowanym porem… Mógłbym tak jeszcze bardzo długo.
Wszystkich potraw próbował Maciej Kuroń. Z obowiązku, jako główny juror konkursu, i z wielkim apetytem, bo – jak wyjawił – ryby uwielbia, a w Łebie przyrządzają je wyśmienicie. Smakowały mu zwłaszcza rybne zupy. Stwierdził, że tak smacznych nie zje się nigdzie indziej w naszym kraju. Ja takiego rozeznania nie mam, a sztuka kulinarna jest mi raczej obca, więc skrupulatnie notowałem przepisy, bo dorsz to wszak także ryba idąca na wędki, z roku na rok poławiana przez coraz większą rzeszę wędkarzy zauroczonych Bałtykiem.
Szefowie kuchni licznych w Łebie restauracji, smażalni i ośrodków wczasowych niestety zasłaniali się tajemnicą zawodową. Zapraszali do swoich lokali, ale jak pomuchla przyrządzić, by w ustach się rozpływał, nie chcieli zdradzić. Chętnie natomiast swoimi przepisami dzieliły się łebskie gospodynie i gospodarze. Od nich pochodzi większość prezentowanych tu przepisów na potrawy z dorsza.
W czasie tego przywołanego z zamierzchłej tradycji święta, władze miasta, mieszkańcy i zaproszeni goście zapalili choinkę stojącą na centralnym placu, a wraz z nią iluminacje na głównych ulicach miasta, wprowadzając do Łeby bożonarodzeniowy nastrój. Patronował temu srebrny pomuchel. Bliźniaczą figurkę srebrnego pomuchla łebscy rybacy wręczyli w czerwcu 1999 roku Janowi Pawłowi II.
Wędkarz Polski Luty 2001 (120)
DORSZ PIECZONY
Dużego, świeżego dorsza sprawiamy i kroimy w dzwonka, z głowy usuwamy skrzela i oczy. Skrapiamy obficie cytryną, nacieramy czosnkiem, przyprawiamy vegetą, majerankiem, solimy i pieprzymy do smaku. Po kilku godzinach (tyle trzeba, żeby mięso przeszło przyprawami) dzwonka przekładamy plastrami wędzonego boczku i suszonymi śliwkami, smarujemy masłem (zużywamy na to całą kostkę), obsypujemy pokrojonymi suszonymi śliwkami, morelami i jabłkami, zalewamy butelką białego wytrawnego wina, wkładamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy około godziny. Pieczonego dorsza, polanego sosem, podaje się z białym pieczywem lub ryżem.
Sławomira Pawlus
ROLADA Z DORSZA
Dorsza filetujemy, mięso mielimy razem z pietruszką (korzeń i nać), cebulą i marchewką. Solimy i pieprzymy do smaku. Formujemy wałek, w który wkładamy gotowane jaja, zawijamy w gazę i gotujemy w wywarze z jarzyn. Po wystygnięciu kroimy w plastry. W sklarowanym wywarze rozpuszczamy żelatynę i zalewamy nim roladę. Podajemy na zimno z pieczywem. Można ją skropić cytryną lub octem winnym.
Beata Smorawska
KLOPSY Z DORSZA
Mięs o dorsza mielimy, solimy do smaku, robimy małe kulki, smażymy je na rozgrzanym oleju, wkładamy do słoika i zalewamy gorącą miksturą sporządzoną ze szklanki octu, czterech szklanek wody, soli, cukru i czosnku. Na drugi dzień mamy wspaniałą zimną przekąskę.
Beata Smorawska
ŁEBKI DORSZOWE
Łby ze świeżych dorszy prosto z kutra czyścimy, usuwamy z nich skrzela i oczy. Nacinamy przez środek od dołu i rozkładamy. Solimy, oprószamy czerwoną delikatą i pieprzem ziołowym. Pozostawiamy na kilkanaście minut, potem obtaczamy w roztrzepanym jajku i tartej bułce. Smażymy na oliwie. Podajemy z kiszoną kapustą, najlepiej własnej roboty, kwaśną, bez przypraw.
Halina Kossińska
MUS Z DORSZA
Danie bankietowe.
Filety z dorsza (może to być również szczupak, sandacz, okoń) wkładamy do wywaru z podgotowanych do miękkości warzyw (cebula, marchew, pietruszka z nacią itp.). Gotujemy 8-10 minut, po czym rybę wyciągamy i miksujemy, dodajemy sól, pieprz i ocet winny do smaku. Mus wyrabiamy z rozpuszczoną żelatyną i bitą śmietaną (żeby potrawa była puszysta). Formujemy placek, który w trakcie zwijania przekładamy kolorowymi warstwami. Może to być np. auszpik zabarwiony koncentratem barszczu, wcześniej ugotowana i zmiksowana marchew lub nać pietruszki. Podajemy na zimno z sosem sporządzonym z majonezu, jogurtu i ziół wedle uznania.
Ireneusz Mallek
Pomuchel Kopp
W dawnej Łebie mianem Pomuchel Kopp określano kogoś, o kim dzisiaj mówimy, że jest „mądrzejszy od telewizora”, czyli – „głupi jak but”. Pomuchel Kopp – powstały z mieszaniny języków kaszubskiego z dolnoniemieckim – dosłownie tłumaczy się jako „łeb dorsza”. Nowa kariera tej nazwy rozpoczęła się wraz z Festiwalem Pomuchla i zapowiada już nie miejscowego „mendralę”, ale trochę egzotyczne (dla szczurów lądowych) łebskie delicje. Rok temu o ich wykwintnym smaku opowiedział Ludwik Greczko, a na tegorocznym festiwalu zachwyciła nimi Halinka Kossińska, smażąc je po prostu w trakcie imprezy. Pomuchel Kopp to tylko jedna z kilkudziesięciu (!) dorszowych propozycji przedstawionych 3. grudnia. Dziękując rodzinom oraz ośrodkom wczasowym, hotelom i restauracjom za ich przygotowanie, przypominamy pełne menu II Festiwalu Pomuchla:
Anna i Stanisław Cibulla
- kiełbasa rybna z sosem diabelskim
- dorsz pieczony faszerowany
- pieczeń rybna w galarecie
- jeż z pasty rybnej
- koreczki rybne
Jan Dobrowolski
- zraz rybny zawijany
- zupa rosolnik z frykadelkami
- stek rybny wykwintny
- dorsz w kapuście po myśliwsku
- strogonow z ryby
- przysmak rybaka
- pasztet kapitański z sosem
Ewa Figacz
Celina i Marek Grabowscy
Stanisława Kielas
Helena Kotarska
- rolada z dorsza w galarecie
Maria Kubiak
- dorsz po grecku
- klops z dorsza z sosem tatarskim
Halina Kossińska
- łebki dorszowe smażone (Pomuchel Kopp)
- dorsz smażony w zalewie
Sławomira Multaniak
- kuleczki portowe – rolada
Stanisława Pawelczyk
Sławomira Pawlus
Anna Piasecka
Beata Smorawska
- galantyna z dorsza
- kuleczki czosnkowe w winnej zalewie
Danuta Szymanowska
- kotlety z dorsza z surówką z kiszonej kapusty
Izabela Śliwińska
Angela
- rolada z dorsza z warzywami w galantynie
Arkun
- przysmak z dorsza w sezamie i sosie czosnkowym
Gołąbek
- fantazja z dorsza o wielu smakach a’la tort
Mazowsze
- bulion dorszowy z kuleczkami z dorsza
Na Rogu
- zupa rybna firmowa
- dorsz w skórze
- roladki w skorupce
- rożki
- sałatka rybna
- tort Roksana
Neptun
- roladki dorszowe z paluszkiem z kraba
- terrinki z dorsza w trzech smakach: z czerwoną papryczką, z kaparami, z kukurydzą
Wodnik
Zaimponowały sztuką kulinarną oraz poczuciem humoru rodziny, których potrawy były tak apetyczne, że niewiele z nich pozostało do spróbowania dla Maciejów Kuronia i Nowaka (hotele i restauracje dzięki własnej obstawie dotrwały do oficjalnej degustacji).
Było wesoło i chyba wszyscy trochę pojedli — skomentowała jedna z pań domu.
Dbajcie, aby potrawy te serwowano w waszych knajpkach i restauracjach — powiedział Maciej Nowak.
Wasza kuchnia rybna jest wyśmienita, na całym Wybrzeżu nie ma takiej drugiej — chwalił Maciej Kuroń –
Strzeżcie pomuchlowych przepisów! – Do zobaczenia za rok!
Maria Konkol
